Свачији инстинкт је да претходно загреју тигањ пре пржења, али за рибу са кожом овај приступ не успева.
Хладна површина, подмазана уљем, омогућава кожи да се постепено загрева и равномерно ослобађа влагу кроз масне канале, јавља дописник ХЕРЕ НЕВС.
Споро загревање даје колагену време да се претвори у желатин и да кожа постане хрскава без скупљања или изобличења филета. Риба остаје савршено равна, без увијања у неугледан „чамац“.
Фото: ОВДЕ ВЕСТИ
Један кувар приморског ресторана демонстрирао је овај трик са дорадом, почевши да кува у хладном тигању од ливеног гвожђа. После десет минута, кожа се претворила у најтањи хрскави лист, а месо испод је задржало сочну нежност.
Кључно је да рибу не померате првих пет минута док сама не „ослободи“ посуду. Покушај превременог превртања филета резултираће поцепаном кожом и заглављеним комадима.
Пробајте овај метод са лососом или бранцином. Чућете како кожа почиње да се пржи уз тихо шиштање, а не гласно пуцкетање и видећете разлику у резултатима. Ово је један од ретких случајева када спор почетак доноси бриљантан завршетак.
Прочитајте такође
- Како хладне руке штеде прхко тесто: неочекивани савезник посластичара
- Замена соде бикарбоне прашком за пециво: како хемикалије у кухињи утичу на резултат
