Пре почетка млевења еспреса, бариста у познатом ланцу кафе чини чудну ствар – накваси зрна једном капом воде из капаљке.
Ова метода, названа РДТ, решава проблем статичког електрицитета, али истовремено отвара нове аспекте укуса, јавља дописник ХЕРЕ НЕВС.
Вода неутралише статички набој који настаје када се зрна трљају о млин млина за кафу. Без ове процедуре, мале честице кафе се буквално распадају, лепе се за зидове посуде и мењају пропорције млевења.
Фото: ОВДЕ ВЕСТИ
Ово изгледа као мала ствар, али утиче на уједначеност екстракције. Једног дана, власник занатске пржионице у Санкт Петербургу показао је аутору разлику између две порције кафе из исте серије зрна.
У првом, статичност се осетила као неред у чаши – приметна горчина и неравнина. Други, навлажен капљицом воде, открио је баршунаст укус са чистим нотама.
Влажење такође утиче на температуру млевења – сува зрна се више загревају од трења, што може изазвати превремену оксидацију уља. Ово је посебно важно за лагано печење, где је сваки степен температуре критичан за очување крхких ароматичних једињења.
Покушајте да пре млевења додате буквално пола милилитра воде на 20 грама пасуља. Изненадићете се колико ће укус у шољи постати чистији и светлији, а непотребна горчина ће нестати. Ово је редак случај када микроскопска промена даје макроскопски резултат.
Прочитајте такође
- Замрзавање меса: невидљива трансформација која га заувек мења
- Зашто ставити кувани кромпир у сос од белог лука: бленде за свиленкасту текстуру
