Вруће месо свеже из рерне тражи да се послужи, али прави кулинарски трик лежи у одлежавању.
Унутар загрејаног комада, мишићна влакна се сабијају и сокови се потискују у центар, а журба са сечењем ће довести до тога да буквално исцуре на даску за сечење, јавља дописник ХЕРЕ НЕВС.
Период одмора омогућава протеинима да се мало охладе и опусте, поново упијајући влагу у својој структури. Као резултат, свака кришка ће остати мекана, а на тањиру се неће формирати локва драгоценог месног сока.
Фото: ОВДЕ ВЕСТИ
Један кувар роштиља упоредио је процес са декантацијом вина – потребно је време да се развије. Његова резервна ребра, која су пола сата лежала под фолијом, била су толико сочна да им није био потребан сос.
Величина реза диктира време одмора: бифтек дебљине три центиметра ће трајати десет минута, али велика печена говедина или ћуретина ће можда морати да одмара до четрдесет минута. Ово није губљење времена, већ последња и најважнија фаза припреме.
Многи људи праве грешку остављајући месо на веома хладној површини, због чега се пребрзо хлади. Идеално би било да га ставите на топлу плочу или даску и лагано покријте фолијом да остане топла, али не и парена.
Покушајте следећи пут да не исечете пилетину или одрезак одмах, већ оставите да одстоји бар неколико минута. Разлику ћете видети својим очима – месо ће остати сочно до последњег залогаја.
Прочитајте такође
- Мешење теста за пицу у три корака: ритам који ствара савршену текстуру
- Зашто у кафу додају кап обичне воде: физика која мења укус пића
