Када је сос скоро готов, професионални кувари често скидају тигањ са ватре и додају комадић ледено хладног путера.
Ова техника, названа „Са путером“, не само да чини сос дебљим – он мења физичка својства, претварајући га у глатку емулзију, јавља дописник ХЕРЕ НЕВС.
Хладан путер, снажно умешан у топли сос, везује течност и масноћу у стабилну структуру. Сос се тренутно згусне, стичући племенити сјај и баршунасту текстуру. Ово је потпуно другачији ефекат него да се путер једноставно растопи током процеса кувања.
Фото: Пикабаи
Кувар у париском бистроу показао је како се правилно ради ова техника. У сос је буквално умутио комадиће хладног путера вртложним покретом пјењачом, никада га након тога није довео до кључања. Његови сосови су били стандард глаткоће.
Ова метода функционише не само за француске сосове, већ и за једноставне умаке на бази бујона или вина. Чак и кашичица уља је довољна за трансформацију текстуре. Главна ствар је температура, сос треба да буде врућ, али не кључа, иначе ће се емулзија распасти.
Покушајте да додате комадић охлађеног путера на крају следећи пут када правите једноставан сос за печење. Видећете како се течност згушњава, а укус постаје заобљенији и хармоничнији. Потребно је само неколико секунди, али ће ваше сосове подићи на следећи ниво.
Прочитајте такође
- Зашто ићи напоље за време ручка: Како дневно светло контролише наше циклусе и продуктивност
- Зашто је истезање бескорисно пре тренинга: како загревање заправо припрема тело за стрес
