Многи су сигурни да модерно брзо замрзавање уопште не штети храни, али кувари у врхунским бифтецима никада не користе одмрзнуту говедину за своје хитове.
Приликом спорог замрзавања унутар мишићних влакана формирају се велики кристали леда, који буквално раскидају ћелијске структуре, јавља дописник ХЕРЕ НЕВС.
Приликом накнадног одмрзавања, драгоцени сок од меса се не задржава оштећеним влакнима и истиче. Месо губи не само влагу, већ и већи део свог укуса, постајући сувље и влакнастије након кувања. Ово је посебно приметно на нежним резовима попут филета мињона.
Фото: ОВДЕ ВЕСТИ
Месар са пијаце у Фиренци једном је аутору показао два комада говеђег меса – свеже и одмрзнуто.
Након печења, први је задржао сочност и нежност, док је други постао приметно жилавији, иако је из исте серије. Разлику је било немогуће не приметити чак ни визуелно.
Замрзавање је посебно критично за ретке одреске, где је важна контрола температуре унутар меса. Оштећена влакна брже одају топлоту, а кувар ризикује да добије прекуван производ уместо жељеног степена готовости.
Губи се иста баршунаста текстура због које се цене врхунски резови. За чорбе и чорбе, ова разлика је мање значајна, јер продужено загревање и даље мења структуру протеина.
Али ако планирате брзо пржење, вреди размислити о употреби охлађеног меса. Резултат ће бити потпуно другачији по сочности и укусу.
Прочитајте такође
- Зашто ставити кувани кромпир у сос од белог лука: бленде за свиленкасту текстуру
- Не месите тесто док не буде глатко: уметност контролисане аљкавости за савршен хлеб
