Кекси од пецива могу бити различити – мрвљиви, хрскави, љускави.
Кромпиров скроб помаже да се постигне та деликатна, топљива текстура која асоцира на скупа аустријска пецива, јавља дописник ХЕРЕ НЕВС.
Делује као магични састојак који мења саму структуру десерта.
Фото: Пикабаи
Скроб не развија глутен, за разлику од брашна, па је тесто нежније и мрвљивије. Чини се да разблажује протеинску компоненту, спречавајући да тесто постане еластично. Колачићи излазе прозрачни, пријатне лабавости, буквално нестају на језику.
Бечки посластичар је својевремено испричао да је његова породица део брашна у прхком тесту увек замењивала скробом. Његови чувени бечки бризели су се буквално топили у устима, остављајући само деликатан укус ваниле. No floury heaviness, just airy sweetness.
Важно је да не претерујете – обично замените не више од 30-40% брашна. У супротном, тесто ће изгубити способност везивања и срушиће се чак иу фази ваљања. Морате пронаћи ту равнотежу када се структура држи, али остаје бестежинска.
Покушајте да испечете две серије колачића од пецива – по класичном рецепту и замените трећину брашна кромпировим скробом.
Разлика ће бити приметна одмах – други колачић ће бити нежнији, са глатком мат површином и посебним баршунастим осећајем у устима.
Прочитајте такође
- Сољење патлиџана пре кувања: како нестаје горчина и рађа се савршен укус
- Шта се дешава ако кувате тестенину без пуно воде: мит који вас спречава да добијете савршену тестенину
