Савремени рецепти често захтевају мешање теста док не буде савршено глатко и нежно.
Међутим, неки пекари намерно зауставе раније, постижући занимљивију, отворенију и прозрачнију структуру мрвица, јавља дописник ОВДЕ ВЕСТИ.
Недовољно мешање ствара зоне у тесту са различитим нивоима развоја глутена – на неким местима је чврсто и еластично, на другим је растресито. Током печења и печења, то доводи до стварања великих, неравних и веома сликовитих пора. Хлеб није стандардно порозан, већ са карактеристичном рустичном мрвицом.
Фото: ОВДЕ ВЕСТИ
Како су се у једној пекари у Сан Франциску пециво посебно месило само неколико минута. Готови производи су били упечатљиви по својој структури – унутра су биле огромне рупе, хрскава кора и богат, благо киселкаст укус. Било је то свесно одбацивање савршене глаткоће у корист текстуре и карактера.
Овај приступ захтева осетљивост и разумевање када тачно треба стати. Тесто би требало да буде прилично кохерентно, али у исто време задржи неку хаотичну унутрашњу структуру. Изгледаће мање детаљно, али у томе је његова лепота.
Следећи пут покушајте да месите тесто за циабату само 5-7 минута уместо препоручених 15. Изненадићете се колико ће структура бити изражајнија и неуједначенија. Ово је ризик који се често исплати необичним и заиста укусним резултатом.
Прочитајте такође
- Зашто у лонац краставца стављају краставце у две фазе: тајна сјајног укуса без празнине
- Бакарна посуда за мућење беланаца: хемијска тајна која убрзава процес
