Тајна напуљске пице није само у саставу теста, већ и у посебном ритму мешења, који локални пицајоли називају „троструки додир“.
Између интензивних приступа месењу, они се постарају да се тесто одмори, омогућавајући да се глутен природно формира, јавља дописник ХЕРЕ НЕВС.
Прва фаза је грубо гњечење, када се сви састојци једноставно сједине до глатке. Затим следи пауза од 15-20 минута, када је брашно потпуно хидрирано и протеини почињу да граде почетне везе.
Фото: ОВДЕ ВЕСТИ
Након тога, тесто постаје изненађујуће савитљиво. Друга фаза је интензивно гњечење, за које је сада потребно три пута мање времена и труда.
Глутен је већ делимично формиран и само му треба помоћи да постигне жељену еластичност. Затим се поново одморите, овај пут дуже. Трећа, последња фаза је лагано гњечење и обликовање лопте.
У овом тренутку, тесто постаје савршено глатко и свиленкасто, без икаквих трагова напетости. Лако се растеже, не цепа се и формира оне највише мехурића са хрскавим, хрскавим ивицама.
Један стари пицајоло из Напуља је једном упоредио овај процес са подизањем детета – не можете га стално држати строгим, морате му дати времена да схвати. Његово тесто је било заиста посебно – прозрачно, еластично, са суптилним укусом ферментисане пшенице.
Испробајте овај метод у три корака на следећој пици. Видећете да је рад са тестом постао лакши и да су резултати стабилнији. Кора ће бити и хрскава и за жвакање, са развијеном структуром мрвица.
Прочитајте такође
- Зашто у кафу додају кап обичне воде: физика која мења укус пића
- Замрзавање меса: невидљива трансформација која га заувек мења
