Чини се да је мућење беланаца до чврстих врхова једноставан задатак где је марљивост главна ствар.
Али искусни посластичари знају: у бакарним посудама испадају не само мекане, већ невероватно стабилне и свиленкасте, јавља дописник ХЕРЕ НЕВС.
Све је у вези са хемијском реакцијом која се дешава на молекуларном нивоу.
Фото: ОВДЕ ВЕСТИ
Јони бакра, који улазе у протеин у малим количинама, ступају у интеракцију са коналбумином, једним од протеинских једињења. Овај комплекс спречава прекомерно стварање веза између молекула, што чини масу и густом и еластичном.
Ређе је да ће се беланца претворити у пахуљасте љуспице, чак и ако мало измиксате миксером. Једном смо на мајсторском курсу колача у Лиону гледали како кувар мучи једну порцију беланаца у стакленој чинији, а другу у старој бакарној чинији.
Разлика је била упадљива: први је давао течност у року од сат времена, а други је стајао у јакој пени током процеса десерта. Била је то предметна лекција о важности правог алата.
Бакар делује као природни стабилизатор који често недостаје у пластичним или стакленим посудама. Наравно, можете додати лимунску киселину или крем тартар, али бакар ради свој посао прецизно и природно.
Не мења укус, већ само побољшава физику процеса. Покушајте да умутите беланца безе у бакреној посуди ако имате прилику.
Приметићете како брже добијају волумен и дуже га задржавају. Ово је редак случај када посуђе постане пуноправни учесник у кулинарском процесу, а не само контејнер.
Прочитајте такође
- Како да тесто нарасте дупло брже: трик са грејном подлогом, познат нашим бакама
- Шта се дешава ако у тесто за колаче додате кромпиров скроб: тајна бестежинске текстуре
