Чамци за сос са дробљеним ледом поред машине за млевење меса у професионалној кухињи могу да збуне неупућене.
Зашто лед у процесу где већ има довољно влаге, јавља дописник ОВДЕ ВЕСТИ.
Одговор лежи у основној особини протеина – да савијају и избацују воду када се интензивно загревају.
Фото: ОВДЕ ВЕСТИ
Продужен контакт млевеног меса са топлим рукама и собном температуром покреће процес денатурације протеина и пре топлотне обраде. Почињу да се скупљају, губе способност задржавања влаге, а будући котлет је осуђен на сувоћу.
Лед постаје штит који штити месо од прераног топлотног удара. Хладноћа не само да чува структуру, већ и физички помаже да се састојци комбинују.
Масноћа, која је главни проводник сочности, остаје чврста и равномерно се распоређује између влакана, уместо да се топи у рукама. Приликом пржења постепено ће се топити, засићући месо изнутра, а не да цури у тигањ.
Један месар из Грузије, од кога је аутор научио да кува хинкали, убацио је целе шаке здробљеног леда у млевено месо за пуњење. Његова тајна је била да је лед, претварајући се у воду, створио ону чувену чорбу унутар кнедли, а да млевено месо није учинило течним и незгодним за моделовање до кувања.
Кључно је да користите фини лед, а не само хладну воду. Лед се топи полако и постепено, има времена да се упије у мишићна влакна, а не само да влажи млевено месо. 50-100 грама леда по килограму меса довољно је да добијете радикално другачију, мекшу и сочнију текстуру.
Покушајте да направите две порције домаћих пљескавица – по класичном рецепту и додајте шаку изломљеног леда у млевено месо непосредно пре мешења. Одмах ћете осетити разлику: први ће бити густи и мало суви, а други сочни, скоро да се топе у устима, идеалне текстуре.
Прочитајте такође
- Зашто стављају више соли у слатко тесто него што се чини потребним: Невидљива нит која повезује укусе
- Говеђа чорба без кључања: тајна савршено бистре супе
