Правило „један литар воде на сто грама тестенине” прелази из кувара у кувар, постајући света крава за домаће куваре.
Међутим, у Италији, домовини тестенина, ова догма је одавно доведена у питање и пронађена је много практичнија и ефикаснија алтернатива, јавља дописник ХЕРЕ НЕВС.
Када се кува у малој количини воде, скроб који се активно ослобађа из тестенине не раствара се неповратно, већ остаје у тигању, стварајући густу, богату чорбу. Ова мутна течност је право злато за сос, његов најбољи згушњивач и везиво.
Фото: ОВДЕ ВЕСТИ
Помаже да сос обложи сваку тестенину уместо да побегне са ње. Сама тестенина се кува мало другачије у таквом шкробном окружењу, постајући гушћа и еластичнија.
Вода брже кључа, а због велике концентрације скроба, тачка кључања је нешто виша, што промовише боље кување изнутра. Не троши се енергија на загревање додатних литара.
Аутор је лично посматрао како је власник мале траторије у Ромањи кувао таљателе у широком плитком тигању, где је вода једва покривала тестенину. Непрестано је додавала по мало чорбе и енергично мешала, а на крају у истом тигању сјединила тестенину са сосом, постигавши невероватно кремасту текстуру без иједне капи кајмака.
Ова метода захтева више пажње и стално мешање да се тестенина не би лепила. Али игра је вредна свеће, јер добијате не само куване производе и посебан сос, већ једно, хармонично јело, где су све компоненте нераскидиво повезане. Ово је филозофија, а не само техника.
Следећи пут покушајте да кувате шпагете у шерпи где их вода једва покрива. Сачувајте шкробну воду и додајте пар кашика у сос од парадајза и маслиновог уља. Изненадићете се како се обична тестенина може претворити у ресторанско јело баршунасте, савршено глатке текстуре.
Прочитајте такође
- Зашто се у млевено месо додаје лед: физика сочности котлета и кнедли
- Зашто стављају више соли у слатко тесто него што се чини потребним: Невидљива нит која повезује укусе
